2011年 11月 08日
11月8日 (火) 今日 始めて?女房がガスレンジで炊飯しました。 土鍋で。 作り方は姉さんから聞いたそうだ。 作り方 ① 研いだお米を水に浸す ⇒ 30分以上 ② 強火で加熱する ③ フタの穴からお湯(水蒸気ではない)が吹き出たら ⇒ 弱火にする ④ 弱火で10分 ⑤ お焦げを作るに④のあと10秒強火にする ⑥ 消火 ⑦ 20分蒸らす。・・・・完成です。 若い主婦は火力調整で炊飯できる人は、半分もいないんじゃないだろうか。 事実 今日まで我が女房もした事はなかったようだ。 (母親の炊飯は見ている。) ⑤でお焦げを作ったが、黒っぽくはなっていなかった。 もう10秒強火のほうがいいようだ。 お焦げのご飯に醤油をちょいと垂らした、ご飯も食ってみたい。 ネットで「炊飯」を調べてみました。 炊飯とは、生の米は固くて消火しにくい βデンプン を αデンプン化することだそうだ。 カマドで炊くご飯は、 始めはチョロチョロ、中ぱっぱ、赤子泣いても(親が死んでも)フタとるな。 と口伝がある。 この口伝は省略しすぎのようだ。 次の仕事も大事だそうだ。 始めチョロチョロ、中ぱっぱ、「ジュ―ジュ―吹いたら火を引いて」赤子泣いてもフタとるな。 が正しい炊飯のようです。 調べたついでに 物理的・化学的な炊飯プロセスを紹介します。 浸す 火をつける前に浸すことは米粒の中まで充分吸水させる。加熱している初期の状態も吸水である。 米粒の中はこれ以上水分を吸水できない状態が飽和である。 煮る 加熱を続けると米が吸収できない水分が沸騰し始める。このときデンプンは α化する。 α化されたデンプンは水溶性のため水中に溶けだす。 αデンプンは粘度が高いため泡が保持され、水と気泡により体積が急に膨張する。 これが吹きこぼれる状態で、このプロセスが煮るである。 蒸す 米粒の廻りの水分を蒸発させることである。 これを早めにきりあげると、「おかゆ」のようなご飯になる。 蒸らす さらに水分を飛ばすために加熱をやめ、保熱する。 これで ふかふかご飯の出来あがり。 ご飯を炊く量が少ない時(一人~二人分)の場合は電子炊飯器よりも、鍋で炊いたほうがおいしいそうだ。 オレが小さい頃(幼稚園)はまだ「カマドのご飯」だった。釜から吹きこぼれる汁が、火を止めると薄い膜がはった。 それがβデンプンだったんだ。
by wagayanao
| 2011-11-08 20:41
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